Comment rattraper une béchamel avec des grumeaux ?
Ta béchamel ressemble soudain à du plâtre mal mélangé ? Ne la jette pas. Dans la plupart des cas, quelques minutes suffisent pour la sauver.
DIAGNOSTIC
Les grumeaux apparaissent généralement lorsque la farine ne s’est pas bien dispersée ou quand le liquide a été incorporé trop vite.
Bonne nouvelle : si la béchamel n’a pas brûlé, le problème est surtout une question de texture.
FAIS ÇA
Commence par fouetter énergiquement la béchamel sur feu doux.
Si les grumeaux persistent, retire la casserole du feu et passe la sauce au mixeur plongeant quelques secondes. Elle devrait retrouver une texture beaucoup plus lisse.
Pas de mixeur ? Passe-la à travers une passoire fine en pressant avec une cuillère ou une spatule.
Remets ensuite la sauce sur feu doux pour terminer la cuisson.
SI ÇA NE SUFFIT PAS
Si la béchamel est devenue très épaisse en même temps, ajoute un peu de lait progressivement tout en fouettant.
Vas-y doucement : il est beaucoup plus simple d’ajouter encore un peu de lait que de récupérer ensuite une béchamel trop liquide.
À ÉVITER
N’ajoute surtout pas davantage de farine pour faire disparaître les grumeaux. Tu risques simplement d’en fabriquer de nouveaux.
Et ne monte pas brutalement le feu. Une béchamel accrochée au fond de la casserole est nettement plus difficile à sauver qu’une béchamel grumeleuse.
POURQUOI ÇA MARCHE
Dans une béchamel, la farine contient de l’amidon qui épaissit le liquide en chauffant. Le problème apparaît lorsque la farine reste agglomérée au lieu d’être correctement répartie.
Fouetter, mixer ou filtrer permet donc surtout de casser ou d’éliminer ces amas.
La règle Miette pourrait être :
DES GRUMEAUX ? ON CASSE. ON NE RAJOUTE PAS.